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綜合新聞
（記者 張永香）“掰子”，是川渝民間對(duì)腿腳殘障人士一種不太正式的方言稱呼的“音譯”。然而，這兩個(gè)字也可以成為一個(gè)獨(dú)特的標(biāo)簽和招牌。本期推薦的楊掰子老火鍋，至今已有37年歷史，這對(duì)平均壽命不足2年的中國(guó)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)極為難得，在大渡口算得上是數(shù)一數(shù)二的資深老火鍋！
楊掰子老火鍋為何能歷久彌香，這么多年來(lái)一直受到食客的喜愛(ài)？我們不妨一起去打探一番……
店家故事：“三無(wú)”火鍋歷史久
1983年，一個(gè)腿腳有殘疾的人在重慶市民族中學(xué)路口旁支起了一個(gè)破舊的棚子，沒(méi)有招牌，只有四張桌子，一家火鍋店就此開(kāi)業(yè)?；疱伒甑闹魅嗣麨闂钗娜?，因兒時(shí)摔傷但沒(méi)有醫(yī)療條件落下殘疾，由于大家都習(xí)慣叫他“掰子”。久而久之，“楊掰子老火鍋”的名聲逐漸傳開(kāi)了。
“我爸爸做火鍋之前從事白案，自己又很喜歡弄吃的，當(dāng)時(shí)為了生活，便開(kāi)始摸索做火鍋。”楊文全的大兒子楊舸介紹道，憑借著在廚藝上的過(guò)人天賦，楊文全在沒(méi)有任何參考借鑒的情況下，自創(chuàng)出了一套炒料配方，后來(lái)經(jīng)過(guò)不斷改良，其配方和味道越來(lái)越完善和穩(wěn)定，生意也變得越來(lái)越好。
楊舸告訴記者，隨著來(lái)的人越來(lái)越多，四張桌子根本坐不下。1988年，楊文全一咬牙，向朋友借錢修了一棟三層樓的白色樓房，內(nèi)設(shè)四個(gè)廳堂一共17桌，黑色大理石門頭上還是沒(méi)有任何標(biāo)識(shí)，但每當(dāng)中午或晚上飯點(diǎn)時(shí)，店堂里就會(huì)坐滿慕名而來(lái)的食客。
從1983年到2019年，“楊掰子老火鍋”這“三無(wú)”火鍋的名氣越來(lái)越響。所謂“三無(wú)”，就是“無(wú)招牌、無(wú)添加、無(wú)牛油。”楊舸解釋說(shuō)，無(wú)招牌，是因?yàn)楫?dāng)年開(kāi)業(yè)還是爛棚棚的時(shí)候，其店址偏、環(huán)境不好、交通又不便，父親一門心思堅(jiān)持做口碑、做品質(zhì)，沒(méi)有閑心管招牌的事情。后來(lái)名聲做大了，更覺(jué)得有沒(méi)有招牌都沒(méi)啥；無(wú)牛油，則是因?yàn)閭鹘y(tǒng)牛油火鍋重麻重辣，容易上火，而且牛油凝點(diǎn)較高，特別容易在油碟里凝固，影響食欲，所以在很多老顧客的建議下，他們另辟蹊徑做起了小眾卻健康的清油火鍋；至于無(wú)添加，楊舸笑了笑，說(shuō)：“我13歲就跟著爸爸做火鍋，這么多年來(lái)品質(zhì)絕對(duì)有保障，而且無(wú)添加本就應(yīng)該是每個(gè)餐飲人都要堅(jiān)守的良知底線?！?/p>
2019年10月，在庹家坳經(jīng)營(yíng)了36年的楊掰子老火鍋因?yàn)椴疬w搬到了位于我區(qū)重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)園天安數(shù)碼城旁的一個(gè)門面，近四百平方米的地方，共有25張桌子，裝修升級(jí)，環(huán)境更好，多年沒(méi)有招牌的“楊掰子老火鍋”這才終于有了一塊正兒八經(jīng)的招牌。
吃貨體驗(yàn)：菜品新鮮看得到
“真的沒(méi)有特別重的火鍋味，幾乎聞不到。”才一進(jìn)門，吃貨團(tuán)成員李彭便驚喜地說(shuō)道，雖然之前就聽(tīng)說(shuō)過(guò)這家店，但吃慣了傳統(tǒng)牛油的他，這還是第一次來(lái)吃楊掰子老火鍋。
走進(jìn)店里，整個(gè)環(huán)境格外寬敞明亮，加上所處的位置，甚至給人一種在辦公區(qū)域燙火鍋的錯(cuò)覺(jué)。整個(gè)廚房是開(kāi)放式的，顧客直接可以看到員工在里面操作的流程，根本不用擔(dān)心食材的衛(wèi)生問(wèn)題。
當(dāng)工作人員端上油碟時(shí)，已經(jīng)來(lái)這兒吃過(guò)很多次的吃貨團(tuán)成員譚璇告訴大家，店里所用的油碟是由色拉油和純麻油按比例混合，既有麻油的醇香味，又不會(huì)感到油膩，還可以壓制火鍋及食材辛辣、腥臊的氣味。
新鮮的食材是眾多顧客看重的因素，也是一家火鍋的生命線?！安似诽迈r了！”看著擺上桌的各種菜品，大家都不約而同地驚嘆道?！暗陜?nèi)所有食材都是我每天親自去采購(gòu)?！睋?jù)楊舸介紹，自己精挑細(xì)選肯定要比菜販直接配送的要好，食材不夠的話，他下午還要再去買一次?！澳銈兛矗属~(yú)鰍都還在動(dòng)。”順著吃貨團(tuán)成員張祥手指的方向看去，魚(yú)鰍個(gè)頭果然夠大，甚至還佐有魚(yú)蛋，令人大增食欲?！拔颐看蝸?lái)吃都必點(diǎn)肥魚(yú)鰍，魚(yú)蛋在其他火鍋店都很少見(jiàn)到過(guò)。”譚璇一邊將肥魚(yú)鰍倒進(jìn)鍋里，一邊說(shuō)，煮好后的魚(yú)鰍吃起來(lái)會(huì)很糯，魚(yú)蛋更是鮮嫩。此外，耗兒魚(yú)身上沒(méi)有很厚的冰，毛肚和鴨腸下面也沒(méi)有墊冰，特別實(shí)在。
由于用的清油，鍋底比較溫和，最開(kāi)始吃可能會(huì)覺(jué)得不辣，但吃到后面會(huì)越吃越有味道?？谖镀氐念櫩瓦€可以單獨(dú)要一份干油碟，又是不一樣的風(fēng)味。
酒足飯飽之后，李彭習(xí)慣性地聞了下衣服，說(shuō)：“身上居然真的沒(méi)得味道，而且不會(huì)感覺(jué)很燥，很舒服?！甭?tīng)到李彭的評(píng)價(jià)，楊舸補(bǔ)充道：“這就是清油的好處，不僅不會(huì)在衣服上留下令人頭疼的火鍋味道，還很健康，吃得再多也不會(huì)有火辣燒心的感覺(jué)。很多腸胃敏感的老顧客吃過(guò)都說(shuō)沒(méi)問(wèn)題?！?/p>
說(shuō)了這么多，想必不少朋友都迫不及待地想去嘗試。自駕的朋友可以直接導(dǎo)航搜索“楊掰子老火鍋”，選擇公共交通的朋友可以乘坐軌道交通2號(hào)線，在新山村站下車后步行十余分鐘即可到達(dá)。大家也可以乘坐275路、489路、836路公交車在鑫瑞小區(qū)下車，或乘坐235路公交車在大渡口迎賓大道站下車，隨后步行即可到達(dá)。
美食團(tuán)評(píng)語(yǔ)
譚璇
作為一個(gè)新大渡口人，楊掰子老火鍋是老大渡口人最常提及的必打卡火鍋店之一，我已經(jīng)來(lái)過(guò)很多次了。無(wú)論是老店還是新店，口味和食材從來(lái)都沒(méi)有讓我失望過(guò)。來(lái)店里，必點(diǎn)泥鰍、麻辣牛肉、腰片、毛肚、鴨腸……不說(shuō)了，又要吞口水了，開(kāi)始想念那個(gè)有飽滿魚(yú)籽的泥鰍了，還有麻辣已經(jīng)入味到紋理里的牛肉了……
張祥
楊掰子老火鍋那噴騰的熱氣，那翻滾的湯汁，讓人垂涎欲滴。其中讓人印象深刻的是酥脆的酥肉、新鮮的毛肚、現(xiàn)殺的魚(yú)鰍、還有少冰的耗兒魚(yú)，再配上幾瓶可樂(lè)或者啤酒，更是愜意！火鍋店內(nèi)雖然裝修簡(jiǎn)約，但是讓人感覺(jué)舒適，前后門都有小花園，還有散步的地方。
李彭
楊掰子老火鍋?zhàn)钭屛殷@艷的地方就是菜品都格外新鮮，這一點(diǎn)很加分。我最喜歡的就是腰片和黃喉。腰片很薄，沒(méi)有任何腥味，燙個(gè)七八秒就可以吃，而且非常嫩，好吃到飛起。黃喉很脆很爽口，一點(diǎn)都不綿，口感很不錯(cuò)，蘸點(diǎn)辣椒面，簡(jiǎn)直太好吃了?！ ?/p>
美食坐標(biāo)
大渡口區(qū)天安數(shù)碼城·云谷4棟一樓
電話:68834871
